2015. április 19., vasárnap

Pignoli tortácska.

- A fenyőtoboz kincse: a fenyőmag
Salátába, vendégváró falatokhoz, desszerthez is használhatjuk, valamint nincs igazi olasz pesto sem fenyőmag nélkül.

Az ősember is fogyasztotta. Az őskorban is fontos eledel volt, az antik világban szintúgy: a római légió katonáinak élelmezésében fontos szerepet játszott. Ették az amerikai indiánok, és nem ismeretlen a keleti kultúrákban sem. Gyakran mézben tartósították. A fenyőnek egyébként nemcsak a magját, hanem kérgét, tobozait is felhasználták elődeink, elsősorban teát készítettek belőle.

A fenyőmag az olasz konyha népszerű kelléke, már nálunk is terjed. Az értékes magok kinyerése nem egyszerű feladat, kézzel kell azokat kipiszkálni, pl. az európai mandulafenyő és a havasi cirbolyafenyő tobozaiból. A kis magok különlegessége a dióra emlékeztető illat és a mandulához hasonló zamat. A dióhoz hasonlóan a fenyőmagot is használják köretek készítéséhez, édes vagy sós ételekhez, húsok, zöldségek, saláták, szószok, torták vagy sütemények ízesítéséhez.

A magvak kinyerése. Sokféle fenyő van, melynek magját megesszük. Két fő típus kapható itthon. Az egyik a ducibb, szögletesebb, ázsiai fenyőmag, ez az olcsóbb. Vehetjük még a mediterrán területeken élő európai mandulafenyő magvait is. Ez a fenyőfajta a száraz klímát kedveli. Dél-Magyarország védett mikroklímájú területein is találkozhatunk mandulafenyő példányokkal.

A fenyőmag színe a napraforgómaghoz hasonló, krémszínű, annál nagyobb, hosszúkás mag. A fenyőmagokat kézzel piszkálják ki a tobozokból. A mégis bennmaradó magokat kemencébe helyezve pattogtatják ki, törik fel, majd forrázzák le. E hosszadalmas eljárás az oka, hogy a fenyőmag meglehetősen drága.

Antioxidáns, tele van telítetlen zsírsavakkal, és nagyon sok benne az E-vitamin. Magas kálium- és magnéziumtartalmú finomság, csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket.

Mivel nagyon magas a zsírtartalma, gyorsan avasodik, nem áll el sokáig. Egy hónapig biztonságosan tárolhatjuk száraz, hűvös helyen, de a mélyhűtőben akár három hónapot is kibír. Mézben jól tartósítható.

Mire használjuk a pinolit?
Szórhatjuk salátára, sós és édes süteményekbe, adhatjuk zöldség-, hús-, halételekhez is.
Az olaszok pinolinak hívják. A fenyőmag nyersen kerül a pestóba.

Az íze megpirítva jön ki igazán, legegyszerűbb száraz serpenyőben vagy sütőben néhány percig hőhatásnak kitenni.

- Olaszországban híres a pignoli keksz.




Az omlós tésztához:

20 dkg liszt
125 gr vaj
10 dkg cukor
1 kávéskanál porcukor
3 db tojássárgája
0.5 kávéskanál só.

A töltelékhez:
125 gr vaj
40 gr vágott fenyőmag
110 gr darált mandula
135 gr porcukor
3 db tojás
30 gr étkezési keményítő
1 késhegynyi só.

Továbbá:

8 db 7,5 cm-es gyümölcstortaforma,
4 dkg fenyőmag a szóráshoz
porcukor
kicsi tortapapír
a tálaláshoz.

Elkészítés:

A formákat nem kell kikenni. 8 db szükséges hozzá. Az omlós tésztához valókat géppel összedolgozzuk és fóliába csomagolva 24 órán át a hűtőben kifagyasztjuk. Másnap lisztezett deszkán 3 mm vastag lapra kinyújtjuk és 7-8 cm átmérőjű korongokat vágunk, majd a formákba fektetve belenyomkodjuk, a túllógó részeket pedig levágjuk. Villával megszurkáljuk és vaksütéssel elősütjük őket. A töltelékhez felforrósítunk 2 ek vajat és mérsékelt tűzön, folyamatosan keverve világosra pirítjuk benne a fenyőmagot. Egy lábasban felolvasztjuk a maradék vajat és félretesszük. Összekeverjük a fenyőmagot, a mandulát és a cukrot. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat és mindig csak akkor adjuk hozzá a következőt, ha az előzővel már alaposan összedolgoztuk. (Én géppel készítem, mert sokkal könnyebb.) Habos sűrű krémet kapunk. Lazán hozzáadjuk a keményítőt és a sót, végül pedig a kihűlt olvasztott vajat. A masszát a kihűlt tortákba töltjük és 190 fokos sütőben addig sütjük, míg a töltelék pirulni kezd, ezután kivesszük a sütőből, megszórjuk fenyőmaggal és 160 fokon 15-20 percig készre sütjük. Kiemeljük a tortácskákat és kivesszük őket a formából. Kihűtjük, megszórjuk porcukorral és így kínáljuk. 

Húsgombócok vargányagombás mártással.

SAJÁT RECEPTEM.

Hozzávalók

20 dkg ízes vargánya
1 db hagyma
só bors
1 evőkanál liszt
1 csokor zöldpetrezselyem
1 evőkanál tejföl vagy főzőtejszín
A húsgombóchoz:
50 dkg sovány darált marhahús
2 gerezd fokhagyma
só bors
1 tojás
2 evőkanál zsemlemorzsa
1 teáskanál fűszerpaprika
csipet majoránna
olaj a sütéshez
liszt a forgatáshoz.



Elkészítés módja

A húshoz adjuk a tojást, a morzsát, a zúzott fokhagymát, sót, borsot, majoránnát, paprikát. Jól összedolgozzuk, és vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle. 3 evőkanál olajat hevítünk, és lisztbe forgatás után kisütjük a gombócokat. Ha van rizslisztünk, akkor abba forgassuk a húst, mert attól ropogósabb lesz. A hagymát apró kockára vágjuk, és pároljuk meg, adjuk hozzá a darabolt gombát, sózzuk, borsozzuk, és főzzük puhára. Liszttel, kevés víz hozzáadásával sűrítsük be, és vágott petrezselyemzölddel ízesítsük. Végül adjuk hozzá a tejfölt, de csak keveset, és öntsük rá a gombócokra. Spatzle tésztával tálaljuk.

Toscanai csirke.


Hozzávalók

30 dkg csirkemellfilé
15 dkg csiperkegomba
6 db koktélparadicsom
1 dl tejszín

1 db vöröshagyma
1 kávéskanál oregano
vagy toszkán fűszerkeverék
1 kevés őrölt bors
1 teáskanál zúzott fokhagyma
1 dl paradicsompüré
4 evőkanál olaj
1 evőkanál étkezési keményítő
1 kávéskanál citromlé
1 teáskanál fűszerpaprika



Elkészítés módja

A hagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk a feldarabolt mellfilével. A paradicsomokat félbe vágjuk és félre tesszük. A fokhagymát is a húshoz adjuk, ha már átpirult. Paprikával fűszerezzük. Sózzuk,borsozzuk, majd a gombát is hozzáadjuk. 5 percig kevergetve pároljuk, majd a paradicsompürét, a citromlevet, az oregánót belekeverjük, vagy a fűszerkeverékkel ízesítjük. 10 percig főzzük, majd 2,5 dl vizet a tejszínnel, és a keményítővel összekeverünk és a raguba vegyítünk. Tovább melegítjük és 3 percig forraljuk még. Végül hozzáadjuk a félbevágott koktélparadicsomokat. Ha szükséges, akkor még utánasózunk.

Paradicsom.




Felhasználási javaslat
Provance-i módra A paradicsomokat serpenyőben vagy sütőben jó sok fokhagymával és fűszernövénnyel ízesítve (rozmaring) lassan megsütjük. Mediterrán crostini Vegyünk enyhén grillezett, tetszés szerint fokhagymával bedörzsölt kenyérszeleteket, helyezzünk rá egy sor paradicsomszeletet, majd tetszés szerint ízesítsük sajttal, szardellafilével, baconnel. Locsoljuk meg extra szűz olívaolajjal, s hagyjuk, hogy a fantáziánk is dolgozzon: kapribogyóval, olívabogyóval, bazsalikommal, rozmaringgal, szurokfűvel, kakukkfűvel, stb. még ízletesebbé tehetjük! Tésztaszószok Bolognai szósz: paradicsom, kolbászhús, borjúhús, vöröshagyma, fehérbor Matriciana szósz: paradicsom, füstölt szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, paprika, porcukor Szardíniai szósz: paradicsom, szardellafilé, kapribogyó, fekete olívabogyó, fehérbor, gomba



A paradicsom (Lycopersicum esculentum) Mexikóból és Közép-Amerikából származik, s Európában csak a XVI. század után vált ismertté. Francia „tomate” elnevezése az azték eredetű „tomatl” szóból született, míg Olaszországban „aranyalmának” (pomodoro), a franciaországi Provence-ban pedig „szerelemalmának” hívják. A burgonyához és a dohányhoz hasonlóan a paradicsom is a kétszikűek (lat. solanum) családjába tartozik, s hosszú időn keresztül gyógy-, mi több, dísznövénynek tartották! A mediterrán konyhába a többé-kevésbé csípősre készített szószok formájában tört be. 

Aszaltszilvás fonott kalács.

Magam ötletéből készült kalács,amit lehetetlennek tartottam,hogy egyáltalán eltudom készíteni.Annyira kapós volt,hogy nagyon megörültem,és bíztattak,hogy máskor is bátran álljak hozzá!





Hozzávalók:
30 dkg liszt
1 csomag instant élesztő
6 dkg cukor
1/2 dl whisky
6 dkg vaj
1,5 dl langyos tej
1 darab tojássárgája
10 dkg magozott aszalt szilva
4 evőkanál barna cukor
3 dkg darabolt mandula
1 dl gránátalmaszirup
3 dkg zöld pisztácia
1 evőkanál jégcukor
1 tojás a kenéshez
kevés tej
Elkészítés:

A lisztet a dagasztógép táljába öntjük, az élesztőt hozzáadjuk, a csipet sót, a cukrot, a vajat, a whiskyt, a tojást és a tejet is hozzáadjuk, és közepesen lágy tésztát dagasztunk. 1 órát kelesztjük.

Addig a szilvát apróra vágjuk, összekeverjük az apróra vágott mandulával, a barna cukorra és a gránátalmasziruppal.

A tésztát 6 egyenlő súlyú cipóvá formázzuk, a tölteléket is 6 részre osztjuk. A tésztákat kinyújtjuk téglalap alakúra, rásimítjuk a tölteléket. Feltekerjük, és hármat összefogva megfonjuk. A két végét alulra hajtjuk, és sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük mind a 2 fonott kalácskát. Duplájára kelesztjük, majd lekenjük tojással, és megszórjuk a pisztáciával és a jégcukorral.

170 fokon 20 perc alatt készre sütjük légkeveréses sütőben. Még forrón lekenjük tejjel.

Medvehagymás-fűszeres kalács.



A húsvét számomra nem olyan hatalmas kihívás,hiszen kicsiny családom van,és a kalácsok, kuglófok, fonatos édességek nem tartoznak a főbb táplálkozási szokásaink közé.A kelttésztákkal valahogy nem voltam nagy barátságban,mert nemigazán sikerült elkészítenem.Nagyanyám buktája volt az első olyan kelttészta,amit házilag kóstoltam.Azt hiszem csak a Nagypapa kedvence lett,de nem az enyém.Mégis a gasztronómiai kiváncsiságom hozta ezt az eredményt,amit ebben a blogban elkészítettem,az már csúcsnak számít.Természetesen sokat kínlódtam mindegyikkel,kivéve a pékáruval.Az valahogy bejön.Lássuk ezt a kalácsot,amit a 3 külömböző íz alkot.Szerencsére elfogyott,mert talán pont az érdekes összhatás így hozta az ízekkel.Sonkával kíváló reggeli,vagy éppen vacsora.





Hozzávalók:
1 csomag instant élesztő
2 dl langyos tej
40 dkg finomliszt
1 darab tojássárgája
1 kiskanál só
5 dkg olvsztott vaj
1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál kristálycukor
A töltelékhez:
6 levél medvehagyma
1 púpozott evőkanál édesnemes paprika
1 teáskanál őrölt feketebors
1 csapott teáskanál só
A kenéshez:
1 tojássárgája
A tetejére:
2 evőkanál szezámmag
Elkészítés:

A tészta hozzávalóit kidagasztjuk géppel, majd 1 órát letakarva meleg helyen kelesztjük.

Ezután 3 egyenlő részre osztjuk, lisztezett gyúrótáblán téglalap alakúra nyújtjuk, kb. 35 cm-esre. Vizes ecsettel lekenjük, majd a felaprított medvehagymával és sóval meghintjük, és szorosan feltekerjük. A másik 2 rudat ugyanígy készítjük el, csak az egyiket a pirospaprikával, a másikat a borssal hintjük meg kenés és sózás után. A tésztarudakat hármas fonás copffonással egymásba fonjuk, és a tepsire rakjuk. Jól kikevert tojássárgával lekenjük, és megszórjuk szezámaggal, 35-40 percig kelesztjük.

Előmelegített sütőben 165 fokon 30 percig sütjük.